日本酒が海外でも人気なのをご存知ですか？
なんかうれしいですよね。
日本酒が海外で人気になった理由のひとつにユネスコ無形文化遺産に和食が登録されたことが原因と言われいます。
和食に合うお酒ということで日本酒が広まり今では一本８０万円ものプレミアもつくほどです。
しかし日本酒は海外では作れないのはご存じではないのでしょうか？
それっぽいのは作れますが、厳密には日本酒は作らないのです。
なぜなら原因は菌にあります。
日本酒とは
日本酒とは米、米麹、水のみを原料として作られるお酒です。お米を洗浄して、炊き上げ、そのままではお米にはデンプンしかなく糖がないので、麹と言われる酵素を入れてお米のデンプンを糖に変えます。これを糖化と言います。そして酵母の力によって糖をアルコール発酵させて醸造させていきます。
映画「君の名は。」で出てきた口噛み酒は、唾液の中に含まれているアミラーゼという酵素でデンプンを糖化して天然の空気中に存在している酵母菌によって発酵、醸造させてお酒にしているのです。
この方法は世界各地にかつては見られていました。
くわしくはこちら
【君の名は。】あのシーンの元になった口噛み酒は世界のいたるところに存在していた！？
を御覧ください。
なぜ日本酒は海外で作れないのか？
日本酒の原料は米、米麹、水のみでしたら海外でもどこででも作れるような気がしませんか？
昔の人は家で日本酒を作っていました。
日本酒を作るのに大切なのがあります。
それが「菌」という存在なのです。菌または微生物です。
米麹や酵母などもすべて微生物なのです。
この微生物がおいしいお酒や醤油、味醂、味噌など発酵食品を作っているのです。
日本人はこの微生物を扱うのがとてもうまい国なのです。
つまりこの菌が日本産の菌でないと日本酒にはならないのです。
では海外に持っていけばいいのではという事を思うかもしれませんが、微生物は環境の影響をとても受けます。
かつて酒蔵ごと引っ越しをしたという逸話もありますが、味は元のようにならなかったそうです。
やはり変わってしまうのです。地球上に二つとして微生物にとって同じ場所は無いのです。
そこの風土や湿度、そこの人だったり、そこの人が放つ言葉などの影響も受けます。
言葉は音なので周波数ともいわれているように波として空間に広がります。
このバイブレーションも微生物たちにとっては大きなことなのです。
醤油の蔵などでは、出来上がった醤油を瓶につめる作業を大体女性がしますが、そこの女性が元気だと美味しい醤油になると言われています。
こういう事はそこの職人の方が長年の経験でわかったことで、これは化学というよりも先人の知見なのでしょう。
でもなぜそんな取るに足らないささいなことでお酒の品質が変化してしますのでしょうか？
それは微生物はあまりにも小さいからです。人の気持ちにも影響を受けてしまうのです。
つまりお心の良いひとが作ったお酒と金儲けのために作ったお酒ではその違いが他の商品よりはっきり出てしまうのが発酵食品ということなのです。
これは味噌、醤油、味醂、酢、漬物、すべての発酵食品にとってです。
そしてお酒を造る蔵のことを酒蔵といいますが、そこにいる菌のことを蔵付き菌と言います。
蔵つき菌とは
酒蔵は日本にはたくさんありますが、一つ一つの酒蔵で菌の種類や数などは違います。
一つ一つの酒蔵が彼ら、微生物たちの宇宙なのです。
蔵付き菌は酒蔵ができたときから常にいて、生まれかわたりもしながら常にいました。
今でこそ顕微鏡という見えないものを見る装置が存在していますが、昔の人たちはこの微生物がよく分からなかったので酒蔵の神様などといって、神様と読んでいました。
川には川の神様がいて、山には山の神様がいて酒蔵には酒蔵の神様がいるという感じですね。
日本人はこの見えない微生物を慈しみ大切にしてきたのです。
これが日本の伝統の姿の一つなのです。
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近年では日本醸造協会等から配らされている優良な酵母のみを純粋に培養して使用する醸造法が普及しており、家つき酵母を使用したことを表記している製品は少なくなっています。
その酒蔵の微生物がそこの酒の味を決めていたのです。
だからどんなに同じ原材料使っても、温度湿度を一定に保っていも蔵が違うとできる酒は違いました。
スーパーなどの量販店などで売っているお酒は日本醸造協会が酵母菌を配るためにどこででも同じ味になりますが、一流のお酒ほどその酒蔵の微生物たちの影響がでてしまうとのことです。
しかし蔵付き菌が市販の培養された菌に勝ってその場の主導権を奪うこともあるそうです。
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私たちの体内には腸を中心として微生物がたくさんいます。
そして彼らの影響によって私たちの体調だけでなく、気分までも影響を及ぼすことがわかっています。
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【衝撃】人間は微生物に操られていた！？腸が人間の思考感情、性格を決めている！？
を御覧ください。
そして外にも微生物がたくさんいて彼らの力によっておいしいお酒や、味噌や醤油が作られています。
つまり私たちの毎日は微生物なしでは生きていけないだけでなく、微生物に操られているとも言えます。
この地球の主役は私たち人間ではなく、微生物たちなのでしょう。
そしてその最高のコロニーが人間の腸なのでしょう。
常に一定の37度キープです。
腸は人間の一部です。人間の体は基本的に脳の指令によって動きますが、腸は独自に判断して動いたりすることができます。
これは生物の進化の歴史を考えると簡単に理解できます。生物は脳がない種はいてもちょうがない（消化器官）がない生き物はいません。
くらげやミミズでも存在します。つまり腸は脳がなくても動ける状態だったのは、
最初に腸ができて、後から脳ができたからです。
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【衝撃】人間は微生物に操られていた！？腸が人間の思考感情、性格を決めている！？
つまり腸と脳、そして全身は主従関係にあります。
そういった腸がとてもたいせつだという考え方が日本の言葉のなかにはあります。
それは腹を使った表現なのです。
腹を据えて
腹黒い
腑に落ちる
腹が立つ
腹で聞く
そして武道で大切な丹田もこの腹の部分です。昔の人たちは腹こそが人間の中心だと気づいていたのでしょう。
私たちはついつい脳で考えてしまっていると思っています。
しかしそれは、そう見えるだけで、脳に考えさせているのが腸なのです。
そしてその腸をコントーロールしているのが微生物なのです。
まとめ
酒は米、米麹、水が原料だが微生物の力がないとけして作ることはできない。
そして酒蔵には蔵付き菌という微生物がいて、これがお酒の味を決める。
その微生物は環境の変化や人間の意志の影響さえも受ける。
だから、蔵度と引っ越ししても酒の味は変わってしまう。つまり一流品になればなるほど海外には持っていけないし、作ることができない。
私たちのまわりにはたくさんの菌がいて、その菌の影響を私たちも受けている。
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