日本人で発酵食品が嫌いな人がいても、食べずにいられないほどにこの国にはたくさんの発酵食品があり色々な料理に使われています。
そんな日本がなぜ発酵食品大国になれたのか？そしてそれが世界一の長寿国と深く関係していました。
発酵食品の特徴と秘密とルーツをお伝えします。
発酵食品とは
発酵食品とは食材や微生物の働きによって当初の成分からは異なる成分になった食品のことです。
主に保存のために作られていましたが、その独特の味のせいで味わう料理としても作られています。
腐ると発酵の違い
腐ると発酵っと何が誓うかご存じでしょうか？
学校の教室の引き出しにパンを入れておく学生って昔いましたよね…
（私ではないですよ笑）
あれは発酵？それとも腐っているだけ？
答えはもちろん腐っているだけですよね。
ではなにがどうなれば発酵になるのか？
それは増えた菌の違いです。
食材にはたくさんの菌がいます。
その中には良い菌も悪い菌もいます。（人間目線がなければ、全部タダの菌です）
このなかの菌の内、人間に良い影響を与える菌が増えることを発酵といい、悪い菌が増えることを腐るといっているだけなのです。
いい菌とは、乳酸菌、酢酸菌、枯草菌、酪酸菌、酵母菌など言い出したらきりがないくらいの種類の菌が世界各地で培養されています。
因みによく言われる麹菌はお米や大豆や麦などの穀類で繁殖する菌です。
麹菌が付着して繁殖したものは麹と呼ばれています。
世界各地で１年３６５日２４時間微生物たちは大活躍と言うわけです！！笑
平安時代には上に麹の商いがあった！？
麹を専門に扱う店を種麹屋と言うのですが、平安時代にはすでにこの種麹屋があったことが分かっています。
そしてそこではただ菌を売るのではなく、培養して、種類にわけて売っていたというのです。
発酵の４代特徴
発酵食品が体の健康やアトピーにまで良いということが分かっても実際ｎなにが良いのかはあんまりはっきりしていなかったりします。
特徴は４つあります。
栄養価を高める
究極の自然食品
保存がきく
独特の味と風味
まず栄養価を高めるという亊に関してですが、例えば、納豆、ヨーグルトは発酵するとビタミンB2が増えることが分かっています。
また納豆には大豆の段階ではなかったナットウキナーゼは発酵することによってはじめて生まれる酵素なのです。
ちなみに納豆にいる納豆菌は100度でお死滅しないという無敵の微生物なのです。
（だから、多くの人が味噌汁に納豆をいれてしまうのですかね…）
究極の自然食や保存が効くといことや、独特の味と風味に関しては、まさに文字通りですね。
しかし私たちが微生物によって支えられています。
皮膚にいる常在菌がいなかったらどれだけのばい菌に感染、感傷していたか分かりません。
なぜ日本でこんなにも発酵文化は栄えたのか？
いかに歴史があったとしてもその理由はなにか気になります。
理由は４つあると言われています。
１つ目が、塩です。発酵食品を作る過程では塩です。
日本はまわりを海で囲まれているために、魚と塩がたくさん採れます。魚も塩につけておけば腐さることなく漬け物になります。
だから有史以前から日本には漬け物があったと言われているのです。なので歴史のある大国の中国は海にあまり面していないので発酵食品の種類はに日本ほど多くはないのです。
二つ目が歴史と言われています。日本の場合単一王朝で2600年以上の歴史があります。
つまりその間ずっと受け継がれてきた文化なのです。
これが海外だと王朝が変わるたびに、消えていく文化もあります。国が変わるとなれば、多くのことが変わります。都合の悪いものや消えていきます。
中国では王朝が変わるたびに歴史までが書き換えられてきました。これは当時の中国において歴史が国民を統治、洗脳するための道具だったからですが、
そうやってずっとトライアンドエラーを来る返してきたからこそこれほどまでに豊富な種類になったのです。
3つ目は季節です。
日本は１年を通して季節による温度差が激しい国です。
実り豊かな季節もあれば、厳しい寒さもあります。そこでその土地に住んでいた人は食べ物が手に入りにくい時期のために保存のきく食料が必要になります。
こういった必要性があったからこそ引き継がれてきたという視点もあります。
必要は発明の母というわけです。
４つ目は自然豊かで実りが多いことです。
日本は基本的には温暖湿潤気候で暖かく、湿度もしっかりあるために微生物が発酵しやすい環境です。また日本は山と海に囲まれているために食べものがたくさんあります。
だから保存にまわすことができたのです。これも食べ物が少ない国だったら、まずその時食べる事ばかりになってしまいます。
以上の４つの理由、塩、歴史、季節、自然の豊かさのすべてを兼ね備えている国は日本しかないために結果日本が発酵食品で世界で一番になったと言われています。
和食の土台も発酵食品
和食は2013年にユネスコ世界無形文化遺産になりました。くわしくはこちら和食が世界無形文化遺産になったまとめ。をご覧ください。
和食の土台は発酵食品にあります。味噌、醤油、みりん、日本酒これらは当たり前に使っていますが、すべて発酵したものです。
その発酵を支えている微生物は人間の思い影響を受けている可能性もあります。
ある醤油屋さんの話では醤油の瓶詰めしているのはだいたい女性らしいのですが、その瓶詰めの過程にいる女性が元気だと醤油もおいしくなるそうです。
そんな些細な亊関係ないでしょ？っと思われたかもしれませんね。
しかし他にも引っ越すと漬け物の糠は同じなのに味が変わったとか、うまく漬からないといった話もあります。
保存容器のふたを閉めていてもその場の空気とつまり微生物やり取りしているのですね。
相手は微生物です。私たちのまわりに大量にいるのに目に見えない…
そう思うと、人間の思考の影響を受けていても全然おかしくないですね。
ぜひぬか漬けを作るときは良き思いで接していきたいですね。
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